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  这菜的精髓处其实便在“开水”

上，这水并非是烧火滚沸的纯水，而是高级的清汤。

  肉汤一旦炖久了，难免会变浓、会着色，若要高汤保持开水一样的质地颜色，炖汤上的功夫一定得万分到家才行。

  若是教初出茅庐的学徒，宁歆歆定不敢选这道菜，但司膳监的大师傅各个都有几十年吊汤经验，只要记住了配方，定会比自己吊的更出色。

  吊汤要用到的主要食材有：猪肘子、土鸡、老鸭、金华火腿。

  猪肘子得准备两样，前肘和后肘各一只，两只都要从中间剖开以便更好地焯水和煮制。

  土鸡最好是选取一年以上的走地鸡，去除内脏、鸡油和鸡爪后，仍是似处理肘子一样对半斩开；老鸭与土鸡的处理方法一样。

  鸡鸭肉焯水之前最好是将胸脯肉先行取下放一旁备用，因为开水白菜的底汤炖好后还需“扫汤”

，说的便是将加水剁成的肉蓉扫进底汤里的做法。

  最后是准备中式火腿，这种火腿的制作过程既有腌制、熏制，又有经冬至夏的酵，到手难免会有些杂质粘在表面。

  所以使用之前要先在热水里洗去外皮上带着杂质的油渍，而后在水中浸泡两刻，泡去多余盐分。

  由于原料的数量多、个头大，所以第一道焯水时，要使个大铁锅，将所有鸡鸭肘子放入其中，半途加上泡好水的火腿块，水开后撇去浮沫，而后取出原料洗干净，清洗时不能用凉水，得用微微烫手的热水，为的是防止肉质紧、影响炖煮口味。

  司膳监的大师傅们得了宁歆歆的指示，一步一步跟着做过来，心说太子妃娘娘的做饭方法当真是豪气，不像个皇家出身的公主，倒像是个民间富户单使银钱砸出来的女儿。

  鸡鸭肉齐齐往上招呼，这这这——

  终于是有人忍不住问：“太子妃，咱这菜，得挺硬吧？”

  宁歆歆到司膳监时便着意卖关子，并未先行告知大家开水白菜的做法、由来等，而是起手便指挥着大家按部就班制作。

  大家没处猜要做个什么东西，烹饪过程便带了探索的味，真正得了成品时也会有别样的惊喜。

  是以，此刻听人这样问，宁歆歆便知道大家的思索方向肯定是岔了，却也不纠正，只笑着说了句：“硬倒称不上硬，大家接着做做便知道了。”

  得了句这般云里雾里的话，大师傅们也不再追问：便做吧，先瞧着。

  炖汤最好的器皿其实还是沙煲，但这样多的原料实在是不好寻沙煲，宁歆歆便琢磨着不行就将就一下用焯水用的大铁锅吊汤，可能口感上多少有些影响，但应该也不会很大。

  毕竟，现代的饭店里吊汤或者是米粉店熬汤，都也是用不锈钢的节能锅。

  可出乎意料的是，得了她“开始吊汤”

的指示后，几个大师傅竟合力抬出了口如小瓮一般模样的砂锅出来。

  宁歆歆在心里给大家伙和南潞司膳监竖了个大拇指——

  可以，很讲究，很棒！

  “开水”

的一个小技巧便是火小。

  浓汤向来需大火，所以猪肚鸡汤需要大火熬制；清汤反之，需要小火，所以“开水”