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的火力必须保持在锅内微滚状态。

  所有的原料并着葱段、姜块一道炖上，过半个时辰后要用筷子将葱段取出，炖得时间再长些怕会酸，不小心便毁了一锅汤，夹完葱还需撇一道汤免上飘的暗黄色油花。

  这步做完，便用着合适火力再炖上两个时辰便可。

  趁着炖煮时间，便可以去制作扫汤所用肉蓉，扫汤的原料搅得越细越好，所以剁肉这步显得尤其重要。

  几个大师傅轮番上阵用快刀剁了近一个时辰，才将鸡鸭胸和猪肉剁到了宁歆歆要求的细腻度。

  底汤炖好后先用纱布滤上一道，冷却到温烫便可以进行“扫汤”

。

  扫汤的讲究是按照肉的颜色从深到浅扫，所以此番的顺序是鸭脯、猪肉、鸡脯，肉蓉煮熟后会吸收汤内杂质而后膨胀上浮，须得用纱布滤掉去。

  三次以上扫汤后，才可将高汤沉淀备用。

  至此步，“开水白菜”

的长征总算是瞧见了曙光，宁歆歆也松了一口气。

  各位大师傅都是明眼人，知道汤里已有火腿提供盐分，便无人问“还未加盐调味呐”

。

  不仅如此，从头到尾，除了那句猜测菜品的问，各位都认认真真做事，从不自以为是指手画脚。

  与聪明人共事便是这样惬意，宁歆歆内心表示非常满意，且若非是因着自己实在忙不过来，真来挂个食御也无不可。

  之后的白菜处理虽与家常菜比起来也算是复杂，但与前头复杂的底汤比则是小巫见大巫。

  无非是取一棵白菜焯水后过凉水，再上笼屉蒸上片刻，而后取下半部分剪出莲花形状，并于“花间”

藏匿几个枸杞而已。

  “荷花”

摆在一白玉盘子里，宁歆歆舀了一大勺“开水”

递给离她最近的一个膳正，“从花心处浇下去。”

  膳正照做，而后围在白玉盘周边的众人便看到——

  “荷花”

开了！

  内里花心嫩黄，周边花瓣雪白，瓣间花下犹带晶莹，藏匿的橙红枸杞也现了身，素白中点点红色，更显味。

  先不说口感怎样，便单是这模样，就已够惊艳。

  话又说回来，他们适才都已尝过那高汤，鲜得人眉毛舌头都恨不得一并掉了，使了那么些好东西，口感又怎会不成！