第66章 学做火锅 （第2页）

麻辣锅底的配方：菜籽油和猪油等比例入锅，大火烧热以后关火，把葱结、蒜瓣还有姜片放入油中炸制，炸至焦黄捞出来丢掉。

接着开火热油，将糍粑茱萸放入锅中，小火慢炸，炸至焦黄，放入豆瓣酱下红油。

这豆瓣酱是前几天教过吴刚和四儿做的，将白酒泡过四五天的豆瓣儿和切碎的茱萸混合到一起，加入盐，花椒，甜酒，菜籽油拌匀，酵好就可食用了。

然后加入，八角，沙姜，桂皮，白蔻，丁香，甘松、草蔻，香果，草果，小茴香，香叶等，比例是一比一的比例。

这些香料好几种都是在许大夫那买的，有点小贵。

等炒出香味儿后，再下入花椒，白糖，高度白酒，麻辣火锅底料就熬好了。

熬好的底料最好放置一天，让底料凝固，等到用的时候只需要挖出一块用就方便了。

叶轻舟做的量并不大，只是一顿火锅的用料，一会儿还要吴刚和四儿反复试验，所以不能做多。

现在最大的缺点就是没有辣椒，所以调辣味儿的话，只能用茱萸代替，但是这鱼没有辣椒的香味，味道上肯定要差很多。

不过这也是没有办法的事，这块儿来往的商船这么多，叶轻舟也时常注意，就是没有辣椒或者辣椒的种子传过来的，只能以后再看看了。

金汤麦仁汤底的做法：黄油鸡一只，柴鸡半只，鸡爪五斤，鸡油一斤，猪棒骨、猪排骨各五斤，老鸭2只，猪手两只，放到锅中一起熬几个小时，熬成老汤。

老汤熬出来之后就是金黄色的，再盛一些出来添上水，加上麦仁，盐，糖，松茸粉，汤底就熬好了。

浆水锅底：浆水锅底主要就是怎么来做浆水。

取一个碗，倒入面粉，再倒入适量的清水化开，搅成面糊状。

锅中加入清水大火烧开，倒入准备好的的芹菜段，稍微烫一下捞出。

将备好的面糊倒入锅中，再次烧开，开锅后关火，用勺子搅动，将面汤晾的温热的时候，倒入无水无油的坛子里。

倒入白醋做引子，拌匀，加入焯过水的芹菜，盖上盖子，放在暖和的地方酵，大约两天左右就可以了。

吃火锅的时候直接把这浆水加热，就可以涮菜和肉了。

椰子鸡的做法：

椰子是码头的船从南边运回来的，刚运回来的时候没人买，正好被叶轻舟现了，叶轻舟就跟那条船定好了长期要货，让那条船每次过来的时候，都给叶轻舟带一些回来。

往锅里放入清水和椰子水各一半，加入姜片，烧开后，放入切好的鸡肉，红枣，板栗，椰子肉。

大概煮个一炷香的时间，椰子鸡就做好了，特别简单。

因为这边山里的蘑菇很多，所以用蘑菇来做汤底还是比较常见的，菌汤锅底不用教，吴刚和四儿就会做。

这几种汤底除了麻辣火锅需要试验两次之外，其他的只要记好食材比例以及煮的时间，吴刚和四就可以直接上手。

叶轻舟还教了一些现代常吃的食材，让吴刚和四照着做。

像是响铃卷，鱼丸，鱼饼，虾滑，紫薯丸，豆泡，腊肠，豆腐串的做法。

其余的食材像是海带，大虾，各种鱼类，码头就有的卖，还有干豆腐，粉丝，鸭肠，鸭血，以及各种蔬菜都找好了供货商。

这鸭肠鸭血现在还没有人吃过，叶轻舟让崔掌柜去谈的合作，就连卖鸭子的人都惊讶，这两种东西还有人买。